Petr Koukolíček

"proste kuchař"

Jsem obyčejný kuchař, avšak setkáte se se mnou spíše jako s experimentálním nebo dokonce molekulárním kuchařem, který vytváří doslova avantgardní pokrmy a nápoje. Moje kariéra mě zavedla do mnoha významných pražských hotelů a restaurací, kde jsem se setkal s různými kulinářskými tradicemi a inovacemi. Kromě toho jsem také majitelem gastronomické společnosti MANIHI s.r.o. a  100%CATERING. V neposlední řadě působím jako distributor vlastní značky ingrediencí pro molekulární kuchyni - Molecular base, která se zaměřuje na dodávání unikátních textur a příchutí pro vaření, což mi umožňuje posunout hranice gastronomického umění a s recepty a postupy převzatými z molekulární gastronomie se můžete setkat v restauracích a hotelích oceněných v českém průvodci Michelin Guide tak i v českém výběru Gault&Millau. Od roku 1996 jsem se měl tu čest setkat a spolupracovat s několika "zapálenými" kuchaři, kteří sdílejí podobnou vášeň pro vaření a inovace v kuchyni.

Vaření a jídlo mě skutečně baví a fascinuje. Zajímá mě, jaké kombinace lze prozkoumat, abychom dosáhli lahodných chutí, které potěší smysly. Rád jím, cestuji za kulinářskými zážitky a vařím, experimentuji nejen s pokrmy, ale i s molekulárními koktejly, které nabízejí zážitek v kombinaci s vědou. Jídlo je pro mě nejenom nutností, ale také čistou vášní a uměním, o kterou bych se s vámi rád podělil. Moje filozofie vaření spočívá v tom, že každé jídlo by mělo být nejen chutné, ale také vizuálně atraktivní, což dokáže zlepšit celkový zážitek z jídla.

#zivotsemaprojist

Jsem autor knihy - Molekulární kuchyně - avantgarda na vašem stole

A dále také ocenění VIZIONÁŘ 2013 za přínos v gastronomii

Mohli jste mou práci vidět v pořadech Česko vaří s Pohlreichem, ČT - Zázraky přírody,  ČT Déčko - Lovci záhad,  Dobré ráno, Studio 6, Regionální zprávy, Miniduel TV Prima, ČT Déčko - Lovci záhad, ČT Gejzír, Gondíci s.r.o., TV Markíza - Reflex, odborné poradenství pro TV Prima Prostřeno, VIP Zprávy, Top star, ČT Wifina, NOVA TV - Víkend, TV Seznam, ČT - Planeta YO a v jiných médiích.

Spolupracují se mnou ti nejlepší

nejen ti ocenění Michelin Guide a Gault&Millau, ale i vy můžete být těmi nejlepšími.

Máte chuť vyzkoušet a ochutnat molekulární gastronomii či molekulární mixologii? Navštivte naše stránky a objevte fascinující svět molekulární kuchyně.

www.molekularnicatering.cz

Kontaktujte mě...

Co se kde psalo?

Máte chuť vyzkoušet a ochutnat molekulární gastronomii či molekulární mixologii? Navštivte naše stránky a objevte fascinující svět molekulární kuchyně.

www.molekularnicatering.cz

Co je molekulární kuchyně, nebo mixologie a jak s ní začít?

Jedlé pěnové bubliny, kaviár z okurek nebo lehoučká pěna z Campari? Molekulární kuchyně není sci-fi z laboratoře ani výtvorem AI – je to zábavný a kreativní způsob, jak se na jídlo a nápoje podívat úplně z jiného pohledu. Díky široké nabídce produktů z našeho eshopu si ji můžete vyzkoušet i ve své kuchyni a baru.

Co je podstatou molekulární kuchyně?

Molekulární kuchyně (nebo také molekulární gastronomie) je moderní kulinářský směr, který propojuje vědu s vařením. Nejde o náhradu tradiční kuchyně, ale o její obohacení – a především o zážitek. Mění skupenství, teplotu, tvar, texturu, konzistenci a způsoby servírování, ale chuť, brava, energetická hodnota, či obsah alkoholu a kofeinu zůstává vždy zachován jako u klasické přípravy.

Zní to složitě? Nemusí být. S několika základními technikami, správnými přísadami a trochou zvídavosti můžete vytvářet překvapivá jídla i u sebe doma. Připravte se na zážitky, kde kaviár není z ryb, ale třeba z rajčat, nebo kde horké svařené víno může mít podobu špaget a dokonce káva může být připravená v kapalném dusíku a při její konzumaci se vám bude valit dým z úst.

Základní techniky molekulární kuchyně

Sferifikace – výroba kuliček, kaviáru chceteli raviol

Sferifikace je technika, která umožňuje vytvářet kuličky s tekutým vnitřkem – tzv. molekulární kaviár. Tato metoda pracuje s rozdílem PH

Pro sferifikaci budete potřebovat:

• Algi-base (alginát sodný) – základní složka pro přímou sferifikaci

• Cala-base chlorid vápenatý) – vápenatá sůl, nutná pro aktivaci reakce, respektive je to lázeň

• Xanta-base (xantanová guma) – pro vyšší kozistenci, která je spíš nutná u reverzní sferifikace

• Glu-base (a) (laktát vápenatý) slouží jako rekační činitel pro reverzní sferifikaci a vkládá se do lázně s Algi-base

Espuma – pěna, která chutná i překvapí, jak v teplém tak i studeném stavu

Pomocí šlehačkové láhve a šlehačkových bombiček (pozor nepoužívejte sifonové) a zahušťovadel vytvoříte lehkou, nadýchanou pěnu z téměř čehokoli – ovoce, zeleniny, bylinek, omáček, polévek, alkoholu a tyto pěny můžete i mrazit v kapalném dusíku a vytvářet tzv. Nitro dragon, nebo podávat i horké.

Pro espumu budete potřebovat:

• Šlehačkovou profesionální láhev

• Šlehačkové bombičky

• Xanta-base (xantanová guma) – zahušťovadlo pro stabilní pěny

• Espu-base – pro teplé i studené espumy bez nutnosti rozlišovat , kterou chcete momentálně připravit

• Espuma – hot SOSA (pro teplé espumy)

• Espuma – Cold SOSA (pro studené espumy)

Gelifikace nebo želírování – prakticky cokoliv můžete převést do různých forem gelů

Gelifikace umožňuje proměnit tekutiny na gely nebo želé. Používá se například pro výrobu ovocných želé nebo gelových špaget. Některé gely mohou dokonce i "svítit" jako UV jídlo

Pro gelifikaci budete potřebovat:

• Aga-base – z mořských řas

• Gella-base – ideální pro pevnější gely a zahuštění alkoholu

• Kappa-base – velmi rychle vytváří gel, který je odolný teplotě 60°C

• Veggel-base - rostlinná alternativa želatin

• Lumi-base(není gel, ale činidlo, které způsobí, to, že váš výrobek bude pod UV světlem "svítit")

Pěny a stabilizace – když struktura a textura hraje prim

Molekulární kuchyně pracuje i se stabilizátory, které dávají pokrmům nový rozměr. Vzdušné pěny, lehké krémy nebo průhledné omáčky jsou jen začátek.

Pro pěny a stabilizaci budete potřebovat:

• Lecit-base – (sójový lecitin) ideální pro vzdušné pěny, které se dají vytvořit našleháním nebo napěnněním

• Xanta-base (xantanová guma) – pro zahuštění bez změny chuti

• Xanta-base (PRO)(xantanová guma) – pro zahuštění bez změny chuti s jemnější a hladší texturou oproti Xanta-base

S účinností od 1.1.2024 výslovně si nepřejeme aby veškerý obsah z těchto stránek byl použitý a využívaný pro učení a využití AI (umělá inteligence) veškeré fotky a texty jsou majetkem MANIHI s.r.o.

With effect from January 1, 2024, we expressly do not wish that all content from these pages be used and used for learning and the use of AI (artificial intelligence), all photos and text are the property of MANIHI s.r.o.